lunedì 31 dicembre 2012

CIMA RIPIENA


In origine piatto di recupero, fatto con gli avanzi dei cibi, è divenuto poi, con una completa metamorfosi, una delle più raffinate preparazioni della cucina ligure, leggera ma saporita è un ottimo piatto da gustare freddo, da proporre sia come secondo piatto sia come antipasto.

Ingredienti per 6 persone

700 g di pancia di vitella cucita a tasca su tre lati
un cespo di insalata lattuga
4 uova
50 g di pinoli
70 g di parmigiano reggiano
1 spicchio d'aglio
prezzemolo, maggiorana q.b.
mollica di pane bagnata nel latte


 procedimento

lavare 10/12 foglie di insalata, asciugarle, tritarle molto finemente con un coltello,aggiungere un pizzico di sale e fare riposare per un 15 minuti, dopo che avrà buttato fuori l'acqua strizzarle, metterle in una terrina e aggiungere le uova sbattute e tutte gli altri ingredienti. Con questo preparato riempire per tre quarti la tasca e terminare di cucirla. Metterla in una pentola capiente e coprirla con acqua, lasciarla lessare molto lentamente per almeno due ore bucando ogni tanto con una forchetta per evitare che il ripieno faccia scoppiare la sacca. Terminata la cottura lenta, lasciarla intiepidire nel brodo poi estrarla e metterla tra due piatti con un peso sopra. Lasciar raffreddare e servire tagliata a fette.
Se dovesse avanzare qualche fetta l'indomani si possono impanare passandole nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggerle in abbondante olio affinchè non saranno diventate dorate e croccanti. adagiarle su carta assorbente (io uso la carta paglia) e servirle calde.



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